旷达斋 录 原创作者：余悦
中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》＂图说＂系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。今天推送的是该书第一章第四节：＂明清：茶文化的普及＂。这节用简要的文字，介绍了明清茶文化的发展状况与特点，明末清初文人使茶亊走向雅致、雅志。
明清：茶文化的普及
在中国历史上，明、清是两个各自独立的王朝，是一个建立起来的帝国。然而，站在茶文化史的视野来看，两个王朝却有相同相似的联系，那就是：明、清却是吃茶的朝代，都是茶文化的普及时期。当然，两者也都有各自不同的流光溢彩。
明代，在中国茶文化史上，是一个继往开来的时期。在这一时期，有两项重大的改革措施，一是制茶与品饮方法的改革，一是饮茶器具的创新。
明代开国皇帝朱元璋时期，由于茶课（税）轻利厚，所以民间广泛种植茶树，茶饮之风日盛。明《农政全书》有这样的记载：“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可缺。”可见，明代茶饮之兴盛。在制茶方面，明代由散茶代替了团茶。
关于原因，有一种说法是：明太祖朱元璋出身贫寒，颇懂民间疾苦，他听说茶农很苦，耗资很大，于是提倡节俭，下令废除制造进贡茶饼改成冲泡散茶。其实，朱元璋的作用只是推动了制茶改革，而并非由制作困茶改为散茶。因为散茶的制作和饮用，宋元时期就是存在的，并且民间饮用散茶的风气越来越盛。早在北苑御茶场制造奢侈的茶饼的同时，民间制作就多为散茶，一般称为“草茶”、“山茗”等。
元代《王桢农书》中对饼茶说：“此饼惟充贡，民间罕见之。”可见当时只有宫廷少数士大夫阶层仍在用茶饼，一般都以饮用散茶为主了。明洪武二十四年（公元1391年），朱元璋诏罢团饼，“惟令采芽、茶以进”，只是顺应了当时散茶在民间普及的潮流。而中国封建社会一直是以皇权为核心，皇帝旨意自然影响朝野。自此，正式结束了唐以来团茶的饮用史，奠定了散茶的地位。
茶的制作以炒青为主，炒青法虽然在唐宋时即有，但普及定型却是在明代。明人许次杼在《茶疏》中有一段炒青的说明：
生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀；久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯燥，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香；尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急抄转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇抄置被笼。纯棉大纸衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼，人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟。燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽俱猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。
从中我们可以看出，明时期采用的高温杀青的炒青制法，能更好地保存茶叶的色、香、味、形。
清人蒋伯超在《通斋诗话》中说：“明人以瀹茗相高，碾煨从遂废焉。”茶形由团茶变成散茶后，饮茶方式也有相应的变革，茶由原来的研末而饮变成了沸水冲泡的瀹饮法。茶叶冲以开水，然后细品慢啜，透过袭人的茶香、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，而领略茶天然之品性。散茶的这种饮法，能使茶叶固有的芳香味得到更好的发挥。
明代陈师在《禅寄笔谈》中还具体提到：“杭俗用细茗置瓯，以沸汤点之，名曰撮泡。”我们现在常用的茶叶冲泡即是沿袭这种泡法，特别是明代朱权于人元1440年前后编的《茶谱》，对于散茶的饮用作了详细的介绍。这本茶书除绪论外，分品茶、收茶、煮茶、薰香茶法、茶炉、茶灶、茶磨、茶碾、茶罗、茶架、茶匙、茶笼、茶瓯、茶瓶、煎汤法，品水等16则。书中反对使用蒸青团茶杂以诸香，独倡蒸青叶茶的煮法，“取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家”，被称为“开千古茗饮之宗”。从明代开始至今约有600余年。
随着散茶冲泡饮法的兴起，崇尚盏、碗的唐宋茶具同样需要“崇新改易”，出现了瓷器与紫砂茶具，尤其是推崇“景瓷宜陶”。当时人们在泡茶时，茶壶茶具要用开水洗涤，并用干净布擦干，茶杯中的茶渣必须先倒掉，然后再斟。茶盏也由宋代的黑釉瓷变成了白瓷或青花瓷，上等的是“薄如纸、白如玉、声如罄、明如镜”，的景德镇瓷器茶具。如此考究的做工，艺术价值也相当高。然而，明人更为好壶，尤其是紫砂壶，饮茶器皿“以紫砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”（文震亨语）由于特点明显，明人对紫砂壶的追捧几近狂热的程度，以致“明制一壶，值抵中人一家产”。
茶叶生产的发展，茶叶加工和品饮方式的简约化，使得这种简便寻常的生活艺术更广泛地深入到社会各个层面。明代饮茶在广大民众中的普及，最为重要的体现是茶馆、茶楼的普遍存在和茶俗的更为完备。如果说“柴米油盐酱醋茶”是俗人的开门七件事，那么，“茶药琴棋酒画书”（清·樊增祥）就是雅士的七件事了。在“俗七件”中，茶居于末位，而在文人雅士和官宦世家的“雅七件”中，茶居首位，这和当时明代重科举、文风盛、喜风雅有关。文人雅士在吟风弄月的同时，好以茶助兴以茶雅志。袁宏道更是毫不隐讳地说：“茗赏者上也，谭赏者次也，酒赏者下也。”
明代茶事的繁荣，另一个体现是茶学著作的丰富，现在可见者尚共有55部。先后有朱权的《茶谱》，田艺蘅的《煮泉小品》，屠隆的《茶说》，张源的《茶录》，许次纾的《茶疏》等，这些著作极大地丰富了茶文化的内容。从这些文献资料的记载中，我们可以看到明人对品饮艺术的追求和鉴赏，包括茶叶本身的真味与清香，品水之学，品饮环境，甚至对饮茶之人的多少和人品、品饮时间和地点等，都有明确的要求。
所谓“一人得神、两人得趣、三人得味，七八人是名施茶”。冯可宾的《茶芥》提出了“无事”、“佳客”、“幽坐”、“吟诗”、“挥翰”、“徜徉”、“睡起”、“宿醒”、“清供”、“精舍”、“会心”、“鉴赏”、“文童”这十三宜，还有“不如法”、“恶具”、“主客不韵”、“冠裳苛礼”、“荤肴杂陈”、“忙冗”、“壁间案头多恶趣”七禁忌。许次纾也有类似的见解，在《茶疏·饮时》中写道品茗时的最佳状态：
心手闲适，披咏疲倦，意绪纷乱，听歌拍曲，歌罢曲终，杜门避事，鼓琴看画，夜深共语，明窗净几，洞房阿阁，宾主款吧狎，佳客小姬，访友夜归，风日晴和，轻阴微雨，小桥画肪，茂林修竹，课花则鸟，荷亭避暑，小院焚香，酒阑人散、儿辈斋馆，清幽寺院，名泉怪石。
上述两人都强调茶非饮而在品，即通过品茗达到精神上的愉悦，达到清心悦神，超脱凡尘的心理境界。
明末清初，茶风日趋纤弱，不少茶人以风流文事送日月，甚至皓首穷茶，一生泡在茶壶里，玩物丧志。而唐宋时期中国传统的茶艺形式趋于淡化，明代开始的清饮雅赏冲泡方式得以沿袭并占主导地位。通过茶馆的普及与家庭饮茶习俗，茶文化精神却在民间广为流传，与百姓的大众生活与纲常伦理紧密结合起来。
并且，明清时代，我国六大茶类生产已基本定型，除绿茶外，尚有黄茶、黑茶、白茶、以及红茶和乌龙，人们根据各地风俗习惯和民族嗜好选用不同茶类饮用。当时，中国已是世界上最大的茶叶生产和出口国，成为生产多茶类、出口多茶类、饮用多茶类的茶叶大国。
